探寻甜酒传奇：历史、工艺与贵腐酒的秘密

从历史到工艺

在欧洲的社会中，甜酒曾一度是人们喜爱的饮品，其地位甚至高于红酒，尤其是受到了俄国沙皇的青睐。这一现象在1855年巴黎万国博览会上得到了证实，当时波尔多的葡萄酒被划分为不同的等级，其中只有四间酒庄入选一级，而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级，其中特优一级酒庄便是伊更堡（Chateaud’Yquem）。这一现象恰好反映出贵腐甜酒的品质与地位。

甜酒的酿酒工艺

甜酒根据酿酒工艺可分为强化型（Fortified）与自然发酵两大类。自然发酵又分为贵腐、冰酒、晚收、干燥四种类型。无论是哪一种方式，甜酒的酿造都来之不易。

贵腐酒的诞生

贵腐酒的诞生是一个充满神秘色彩的传说。有人说，法国人先发现了用发霉的葡萄酿酒的方法，也有人说是日耳曼人。关于贵腐酒的起源，还有一个与迟到有关的故事：使者晚到通知，打猎打晚了，生病不能起床等。这些故事使得贵腐酒更加扑朔迷离。

葡萄孢的魔力

红葡萄一旦感染上葡萄孢（Botrytis Cinerea），事态极其严重。对于白葡萄来说，这是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾，适合葡萄孢“发霉运动”，而下午天气晴朗，葡萄孢没水了怎么办？它们会先与葡萄借借，利用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分。在没有借还的情况下，葡萄的水分少了，糖分就高了。

葡萄的“味道”

每一颗葡萄都有“自己的味道”，将这么多的葡萄集中在一起，出来的香气层次丰富那是无法比拟的。法国较有名的产区有索坛与巴尔萨克（SauternesBarsac）、阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河（Loire）等。德国与奥地利的逐粒精选（Beerenauslese）与逐粒精选干葡萄（Trockenbeerenauslese），以及匈牙利的TokajiAszú也是著名的贵腐产区。

贵腐酒的不同类型

在贵腐甜酒中，索坛地区允许加糖程序（Chaptalisation），以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选（Selection Grain Noble）是不允许有加糖，也可以说是较为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高，加上天气的关系，并不是每年都可以酿制，稀有程度远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用独特的添桶方式，首先在于酿酒桶容量较小（136公升的Conci），酿酒的时候是将贵腐的葡萄（Aszú）以“桶（Puttony）”为单位添加在小酒桶里，一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄。酒标上常看到的“3Puttonyos”、“5Puttonyos”，意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中，桶数越多甜度越大价格越高。较少是3Putonyos，较高等级就是6Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄，还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精华，数量极少、价格极高、口感非常之甜（残糖量450-800g/L）。重要的是，所有的葡萄都得完全贵腐，没有鱼目混珠的情况。

通过以上内容，我们可以了解到甜酒的历史、酿造工艺以及不同类型的贵腐酒。这些信息对于我们更好地欣赏和品鉴甜酒具有重要意义。