老酒酿制方法(老酒的制作过程)

其实老酒酿制方法的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解老酒的制作过程，因此呢，今天小编就来为大家分享老酒酿制方法的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

一、白酒有后苦味怎么解决

酿造白酒出现苦味多出现在清香型白酒。

二、基酒怎么变成老酒

1、所谓基酒，就是通过酿造、蒸馏得到的基础酒，也叫原酒，通常来说度数较高，味道辛辣刺激，直接饮用的话口感并不好，所以需要勾调之后增加其风味、柔化其口感。

2、所谓老酒，其实是相对新酒来说，新酒是没有经过陈年的，而老酒就是经过长时间储存的酒，通常口感更加丰富，可以直接装瓶售卖，也可以作为调味酒，对基酒进行调味。

三、即墨老酒酿制的糖化发酵方法是什么

黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。工具/原料大黄米：500g酒曲：4g清水：适量。方法/步骤：

1、将大黄米淘洗干净，用凉水浸泡10个小时左右。

2、将浸泡好了的大黄米放在锅上蒸，要蒸到九成熟为止，然后出锅，出锅后要把大米打散。

6、把大黄米压实，用勺子在中间挖个洞。

7、洞里撒上酒曲和水，盖上盖，静置一天。

8、时间到后打开盖子，倒入适量的水。

10、盛入碗中，完成了。扩展资料：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

四、白酒和老酒掺和好吗

1、最好不要这样掺合。新鲜出厂的白酒，特别是浓香型和清香型白酒一般口感活跃度高，而酱香型如茅台等本身已经经过五年左右的出厂前“老熟”过程。

2、当今规模化生产的白酒本身出厂前都经过勾兑环节，也就是调酒师通过改变酒体特性，达到预先设计好的效果、风格和口感，市面上能见到的新酒本身已经是勾调在最佳状态；茅台等更是在勾调环节选取不同年份的“老酒”作为“一绝”，达到出神入化的境地。因此一般不建议如此“勾调”。

3、一些老酒在储存多年后，打开会有一股“药味”，对普通消费者来说，掺杂新酒后，这种味道会带入新酒，效果不好。

五、黄酒的酿制步骤

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。

六、老酒是醋吗

老酒指的是黄酒，也叫做米酒，主要原料包括大米（包括梗米、籼米、糯米）、黍米、栗米、玉米、荞麦等，属于低度酿造酒，一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒，少部分的黄酒是加强酒（酿造时发酵酒加入一定的蒸馏酒中止发酵）。老酒不是醋。

七、酱酒12987经典酿造工艺流程解读

1、酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。

2、过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。

老酒酿制方法和老酒的制作过程的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！